底引きたまりしょうゆ | 300ml | 三百年蔵：東海醸造 | 杉桶仕込み | グルテンフリー

三重県鈴鹿に三百年伝わる伝統製法の豆味噌蔵からお届けする、正真正銘、本物のたまり。木桶の底から滴り落ちる、圧搾や加熱をしない、もはや幻となりつつある自然なたまりは、小さな蔵元だからこそ作れる奇跡の逸品です。
※グルテンフリー（原料：大豆と食塩のみ）

【原材料名】　大豆・海塩
【保存方法】　直射日光を避け、涼しい所で保存してください。
【内容量】　　300ml
【賞味期限】 製造日より1年
※パッケージに＜要冷蔵＞とありますが、上記の通りの保存方法で構いません。
※賞味期限も法令上の理由で記載していますが、1年を過ぎても賞味いただけます。


◆味噌はこちら◆
すずかの粒味噌 | 無濾過豆味噌 | 伊勢街道三百年蔵 | 1kg
すずかの粒味噌 | 無濾過豆味噌 | 伊勢街道三百年蔵 | 350g

本物の底引きたまり一般的なたまりは、濃口醤油と同様に大豆の他に小麦が使われ、もろみの状態で圧搾するため、熟成時間が短くても製品にすることができます。

昔ながらの本来のたまりとは、丸大豆と食塩水のみを木桶で仕込み、時間とともに味噌の表面と桶の底部からいつしか自然に分離してくる黒褐色の液体です。



＊東海醸造のたまりは、アミノ酸の色である「赤み」を帯びています。
このようなたまりは「冴えがある」と表現され「玉利」とも呼ばれます。
その昔、玉利は最上級の献上品とされていました。（商店スタッフ談）


東海醸造の底引きたまりは大正時代から使い続ける杉桶で三重県産丸大豆と食塩を仕込み、鈴鹿の気候に任せた天然醸造で３夏３冬（３年半以上）もの年月と手間暇をかけて、やがてコックから滴る濃厚でコクのあるたまり醤油です。

無添加・未調整・未加熱・未圧搾と４拍子揃った生引きたまりには、酵母菌、乳酸菌が活きたまま詰まっています。

生きているこれら菌に対して圧搾や加熱などのストレスをかけていないため、自然な味をおたのしみいただけます。



杉桶を住処とする蔵付き菌の関与で、丸大豆と食塩のみを長期天然熟成させた底引きたまりは、もはや幻になりつつあると言っても過言ではありません。


東海醸造の豆味噌100年ほど使い続けてきた巨大木桶に大豆麹と食塩水だけを仕込み、温度調節せずに自然任せに三年以上長期熟成させます。

天然醸造とは、温度管理せずに添加物を使用しないことです。

仕込んでから数週間経ちますと表面に白いカビ状の膜が発生してきます。

これは酵母の一種で特に人間の体に害はありませんが、時間と共にどんどん増殖して厚い膜となります。

東海醸造の製法はこの白い膜を増殖させ表面を重石とこの膜で全体を被います。



一方、仕込んだ木桶の中では乳酸菌も活動し始めるわけですが、この乳酸菌は200種類近くあるとされるうち、熟成に関与するのは植物性の好気性乳酸菌と嫌気性乳酸菌です。

表面に白い酵母の膜が無い状態の時は、好気性乳酸菌にとっては好条件なので増殖しますが嫌気性乳酸菌はまだ活性化しません。

しかし、表面に酵母の膜が発生することにより、空気が遮断され嫌気性乳酸菌の増殖も始まります。

その結果、表面に酵母の膜が被う状態になると、全体の乳酸菌数は増え、酵母菌の活性とともに発酵が盛んになっていきます。

さらに特徴といえば、程よく味噌が熟成してくると、桶の中の味噌を天地返しする蔵もあるようですが、当蔵は一切天地返しはしません。

つまり酸化させることがないのでじっくりと時間をかけ５年以上寝かせておいても風味劣化せずに6?7年ものの美味佳品を供給できるわけです。

５年以上という長期熟成を経たこの豆味噌は、塩カドが取れてたいへんまろやかで、麹菌･乳酸菌･酵母菌のシンクロパワーが増大して抜群の味を醸し出しています。

木桶から出した味噌からは、分解された旨味成分であるアミノ酸：チロシンの結晶を肉眼でもしっかり確認することができます。

これも東海醸造の味噌の特徴といえます。

（東海醸造蔵人：本地さん談）



自然のリズムに任せる天然長期熟成
天然醸造の蔵では、温度調節はせず自然の力に任せて熟成させています。
多湿の梅雨を経て高温の盛夏になると、発酵の勢いはピークとなり様相も変わってきます。
桶の表面は湿気をとともに黒光りしています。
桶内では、時々プツプツと音を発して表面が上がってきます。


蔵の中は発酵熟成に伴う心地よい香りが漂い、味噌がドンドン美味しくなっていくぞ！と実感できるのもこの時季です。
夏は、(天然醸造のため)空調機器がないので高温となり人にとっては快適ではありません。猛暑が続きますが、たくましい微生物達にはこの高温多湿が好環境となっています。
撹拌や天地返しをしない完全静置で4夏を超えたものは、重石を外して出荷していきます。


東海醸造株式会社
〒513-0815　三重県鈴鹿市西玉垣町1454
TEL (059)382-0001
http://www.tokaijozo.com
https://www.facebook.com/isekaido.tokai/