すずかの粒味噌 | 無濾過豆味噌 | 伊勢街道三百年蔵 | 350g

三重県鈴鹿に三百年伝わる伝統製法の豆味噌。国産大豆を木桶で３年半以上天然醸造させ、味噌漉しや加熱をしない天然自然な豆味噌です。

塩辛くないまろやかな味の赤味噌です。

【原材料名】　大豆（三重県産）・海塩（瀬戸内海）
【保存方法】　直射日光を避け、涼しい所で保存してください。
【内容量】　　350ｇ
【賞味期限】 製造日より６ヶ月
※パッケージに＜要冷蔵＞とありますが、上記の通りの保存方法で構いません。賞味期限も法令上の理由で記載はしていますが、6ヶ月を過ぎても賞味いただけます。栄養成分表示(100g当たり)
熱量：215kcal
たんぱく質：17.6g
脂質：8.2g
炭水化物：17.1g
食塩相当量：11.9g
◆サイズ違いはこちら◆
すずかの粒味噌 | 無濾過豆味噌 | 伊勢街道三百年蔵 | １ｋg

煮込んでも美味い味噌煮込みうどんがその代表。

長期熟成によって栄養が十分醸し出されているので、「煮立てたら菌が死んでしまう」というようなことを心配せずに煮ちゃってオッケイです。煮立てることで具材と味噌の中の成分が混ざり合って、まろやかな旨味が引き出されます。味噌煮込みうどんの美味しいお店は、サバ節や鰹節をどっさり入れますね。

豆味噌は大豆のタンパク質を分解して生まれたアミノ酸が沢山含まれているので、これら動物性タンパク質およびそこから生まれているアミノ酸との調和具合がばっちりで、日本人特有の味覚である「旨味」が満たされます。

煮立てないみそ汁を作る場合は、豆味噌と米味噌を事前に合わせてタッパーなどに入れておいて、それを使うといいかもしれません。煮立てる場合も、最初に具材と豆味噌を入れた状態で煮立てて、火を止めた後に米味噌を足して味をととのえるという方法もオススメです。

ちなみにうちでは、そのまま残ったみそ汁は、翌日に、少しの水と具を足して、一旦煮立てて、その後に火を止めてから味噌を足すということをしていて、これを毎日繰り返しています。

参考になれば！　あと、、

ピーナッツバターに豆味噌を混ぜると、とんでもなく美味いみそピーになって、パンに塗ってもうまいです。トマト料理に豆味噌をちょっと入れると、濃厚さが増してグーです。モロヘイヤパスタのような、青くささがある食材とトマトのようなフレッシュなものを合わせる際も、豆味噌が入ると、両者のつなぎになって、味が整います。豆味噌を鉄鍋やフライパンでパラパラになるまで炒ると、ふりかけや酒のつまみになります。

(スタッフたか)

元禄元年から続く伝統製法の豆味噌東海地域は、濃尾平野や伊勢平野という米麦の大生産地を抱えながら米みそ・麦みそが定着しなかった理由があります。この地方の夏は高温多湿で酸敗がおこりやすいので、米麹や麦麹を使わずに、大豆に麹菌を直接に安全に生育させる「みそ玉製麹」という伝統的な技法を守り続けてきました。



この製法でつくられる豆味噌は高温に耐え、長期保存ができる伝統食品として生き続けてきました。
この豆みそは煮込んでも香りの変化が少なく、食材への香りの吸着と油の乳化性に優れ、特に肉や魚介類の旨みを相乗的に高めるとともに、その味を補強し調和させるという優れた調理機能を持っています。これが東海地域にみそ料理の多い食文化を作ってきました。
まさに、風土につちかわれ、庶民の嗜好に支えられて成立した、典型的な伝統食品と言えます。

天然熟成、無濾過の証は「きび粒」東海醸造の豆味噌の特徴の一つに、あたかも“きび”の種子かのような白い粒が出てきます。
これは、熟成中に遊離したチロシン、ロイシン、バリンなどの水に溶けにくいアミノ酸が結晶化して析出したものです。

きび粒の生成は、タンパク質の分解が進んで多量の遊離アミノ酸を生成した目安となりますが、大粒なものは異物とみなされる場合があります。
（多くのメーカーでは、このきび粒を濾過してしまいます）
一般的に、きび粒は温醸より天然に、また夏期よりも冬季に多く析出します。
4夏以上寝かせた東海醸造の豆味噌には、大量のきび粒が出てきます。
これはしっかりと熟成された証でもあります。


自然のリズムに任せる天然長期熟成


天然醸造の蔵では、温度調節はせず自然の力に任せて熟成させています。
多湿の梅雨を経て高温の盛夏になると、発酵の勢いはピークとなり様相も変わってきます。
桶の表面は湿気をとともに黒光りしています。桶内では、時々プツプツと音を発して表面が上がってきます。
蔵の中は発酵熟成に伴う心地よい香りが漂い、味噌がドンドン美味しくなっていくぞ！と実感できるのもこの時季です。
夏は、(天然醸造のため)空調機器がないので高温となり人にとっては快適ではありません。猛暑が続きますが、たくましい微生物達にはこの高温多湿が好環境となっています。
撹拌や天地返しをしない完全静置で4夏を超えたものは、重石を外して出荷していきます。

東海醸造株式会社創業江戸元禄年間

〒513-0815　三重県鈴鹿市西玉垣町1454
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