和歌山の漬物屋さん「樽の味」でたくあんを漬けた後のぬか床。容器がついているので野菜だけあれば、届いた日にすぐに漬けられます。熟成済みなので、くず野菜の捨て漬けの必要がありません。

容器のある人、あるいは追加のぬか床が必要な方はこちら
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https://miyakeshoten.base.shop/items/66362099

元々は産業廃棄物として処分されていたものですが、メーカーさんスタッフの間で「家でおいしいぬか漬けができる」と評判になり製品化。漬物屋が使い込んでいるぬか床だから野菜の旨味エキスもたっぷり。じっくり時を重ねて乳酸発酵させています。

【原材料名】米ぬか(和歌山県産)、塩(兵庫県産)、昆布(北海道産)、唐辛子(和歌山県産)、渋柿の皮(和歌山県産)、みかんの皮(和歌山県産)、きなこ（佐賀県産）
【内容量】ぬか床1kg、タッパー1個（サイズ：たて235mm×幅170mm×高さ90mm）
【アレルゲン】大豆
【賞味期限】（製造日より）1年

ぬか漬けの作り方１．ぬか床を袋から取り出し、タッパーに入れ替えます
２．入れ替えたぬか床にお好みの野菜を入れます
３．野菜が隠れるようにぬかをかぶせます
４．野菜を出した後はそこから混ぜましょう

※漬け時間の参考（気温差や漬ける野菜の大きさにより大きく異なります）きゅうり：10〜15時間（何もせずにそのまま漬け込む）
なすび：24時間（ヘタを残したてに半分に切って漬け込む）

※上記は気温が20℃前後としての参考漬け時間です
※冷蔵庫で保管する場合は上記参考時間の1.5?2倍の時間がかかります

熟成ぬか床はここがすごい！・180日間以上かけて熟成させた「ぬか」

本来ぬかというものはそのままでは発酵しませんし、育つことはありません。まずは野菜を漬け込み、野菜のうまみや水分、栄養素を吸収し、植物性乳酸菌を発生させ、発酵を促進させなければなりません。この作業を野菜の捨て漬けと呼びます。美味しいぬか床に育てるには、この作業を何回も続け、2?3週間以上の時間と労力を必要とするのです。しかしながら「熟成ぬか床」は実際に野菜（大根、昆布、柿の皮）を樽の中で180日間以上漬け込み、熟成発酵させたものですので「野菜の捨て漬け」をしたぬか床よりも入念に手間暇をかけてつくられた価値のあるぬか床です。

よくある質問（メーカーホームページより）
http://www.tarunoaji.com/l_nukadoko2.html・毎日かきまぜなくてよいのですか？

冷蔵庫で保管すれば毎日かき混ぜなくても大丈夫です。 5日に一回程度かき混ぜて新鮮な空気を取り込んで上げれば良好な状態を保つことができます。ただし、常温（特に気温が温かい時期） で保管する場合は、毎日かき混ぜてください。発酵が過剰に進みすぎてしまうからです。

・塩味が薄くなってきた場合は？

ぬか床でぬか漬けをつくり続けていると、ぬか床の塩分が漬け込んだ野菜の方へ移行するのでだんだんぬか床の塩分が減ってきます。漬け上がりの塩味が薄くなってきたなと感じたら、塩を小さじ2杯程度足してください（ぬか床2kg以上に対して）。それ以降は味を見ながら、漬け込み時に適量足すと良いでしょう。塩の補充を控えめにすると塩分控えめのぬか漬けになりますが、ぬか床の塩分が少なすぎると雑菌等の繁殖も活発になるのでお気をつけください。

・ぬか床がゆるくなってきた場合は？

ぬか漬けをつくり続けていると野菜の水分がぬか床に染み込み、ぬか床全体が水っぽくなってきます。 そのような場合はキッチンペーパーで水分を吸い取るか、布巾でぬか床をつつみこみ水分を絞り出してください。オススメの方法としてはキッチンペーパーをボール状に丸めて容器の四方、真ん中に埋めておき、翌日取り出すという方法もぬか床の内部までかなり水分を吸ってくれます。この方法は漬物を漬けている状態でも並行してできるので便利です。

・白いカビのようなものが出てきたら？

それは産膜酵母と呼ばれるものです。しばらくかき混ぜていなかったり、ぬか床内の水分が多く、塩分が少なかったりすると出てきます。健康上、害になるものではありませんが、ぬか漬けの味に影響しますので、表面のぬかごと取り除いてください。その後かき混ぜて新鮮な空気を取り込んであげれば元に戻ります。白やピンク色の膜であれば回復は可能ですが、緑や黒のカビが出てきた場合はぬか床が回復不可能なくらい悪くなっているということですので、新たにぬか床を作り直してください。

・常温で管理しても良いのですか？

涼しい時期であれば良いですが、夏場は乳酸菌の発酵速度が早く、嫌気性乳酸菌が発酵しすぎる可能性も高くなります。目安としては朝一回、夜一回は必ず底からかき混ぜてください。気温が35度を超える猛暑なら昼にも一回かき混ぜておいたほうが良いです。管理の面を考えるとなるべくなら冷蔵庫での管理をおすすめします。冷蔵庫で漬け込むと発酵をある程度抑えつつ熟成させることができるからです。

・ぬか床の量が減ってきたら？

追い糠（ぬかを足す）をしてください。精米店でもらえるさらさらの糠でも良いですが、極端に味が薄くなってしまいますので、一回につき大さじ一杯くらいずつ追加してなじませてください。もしくは熟成ぬか床をそのまま足して頂いても結構です。

・アルコール臭（刺激臭）が出てきたら？

アルコール酵母や嫌気性の菌が活発化しているため、アルコール等の刺激臭を発生させる物質が多く産生されることで強い匂いを発します。この場合は塩を小さじ2杯ほど、輪切りにした唐辛子（3本分程）、みじん切りにした生姜5g程度を追加し、新鮮な空気を取り込むようなイメージで底からよくかき混ぜてください。その後冷蔵庫で保管します。この時フタは密閉せずに少し開けておいてください。嫌気性の菌は空気を嫌う性質があるので空気の通り道をつくることで繁殖は抑えられます。この作業で臭いは消え、元のぬか床に戻ります。一回で戻らない場合は再度かき混ぜて空気を取り込んください。

・長期留守にする場合は？

ぬか床は定期的に底から良くかき混ぜ、空気に触れさせてやることで半永久的に新鮮な状態を 保つことができます。ただし、旅行などで長期間放置せざるを得ない場合は、ぬか床の表面に塩を厚い目に 敷き詰め、冷蔵庫で保存してください。再開時に、塩の部分のみを取り除く大丈夫です。とほぼ以前と変わらない状態で使用を再開することができます。余った塩は継ぎ足し用に置いておきましょう。ただし、その場合は塩分が強まりますのでお気をつけください。もし留守になる期間が一週間以上になるのであれば冷凍保存をおすすめします。再開時は一晩かけて解凍させれば同じように使えます。

・きゅうりやナス以外のぬか漬けは？

白菜や人参、カブ、セロリなどもおすすめです。意外に美味しく漬かるのがゴボウですね。はじめに水に漬けてアク抜きをしなければいけませんが、 ゴボウの歯ごたえとうまみを活かした漬物に仕上げることができます。あとはキノコ類もオススメです。特にエリンギはクセも少なく美味しく漬かります。 それから干し椎茸。これは絶品です。味はもちろん、噛みごたえも素晴らしく、クセになります。また、見逃せないのが水分吸収力。 干し椎茸が余分な水分を吸い取ってくれます。さらにぬか床に対して旨味も加わるという一石三鳥な漬け材料です。

・調味料はどのように使うのですか？

十回程漬けた後に、 味が薄れてきたかな。と思ったら使ってください。目安として一回に使う量は袋に入っている量の3分の1程度です。香り豊かにしたい時はみかんの皮を入れてみましょう。ほのかにかおる柑橘系の香りが風味を良くしてくれます。旨味を足したい時は昆布がおすすめです。昆布から出る旨味成分がぬか漬けの味わいをより奥深いものに仕上げてくれます。風味にアクセントを強めたい時には唐辛子が良いです。また唐辛子は防腐作用もありますので、一石二鳥です＾＾

・農薬の使用に関してはどうですか？

弊社がぬか床を分析機関に提出し行った残留農薬検査では通常の米栽培で使用される農薬250項目のうち検出されたのは1項目のみ「フサライド」という成分が0.02ppmだけです。またこのフサライドの残留基準値（この基準値までなら残っていても人間の安全性に問題はないという日本食品化学研究振興財団が定めている基準）が1.00ppmですので、50分の1程度しか入っておりません。これは十分減農薬と呼べる程の水準であると弊社は考えております。

樽の味昔ながらの漬物をつくるためすべての作業を手作業で行っています。
着色料や保存料などの添加物も一切使用しません。
手間暇がかかってもやっぱり自分達が本当に美味しいと思うもの、毎日食べても安心だと思えるものをお客様にも提供したいと思ってるからです。